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이렇게 맛있는 고하다는 한 점 더...ㅎㅎ마츠다케 다시에 긴낭 차완무시.청사과의 산뜻한 신맛과 시트러스 계열의 산미가 잘 섞인 새콤한 맛이 혼마구로의 여러 부위와 잘 어울립니다.네기 지루하시라 니기리의 시작은 독특하게, 부시리...경쾌한 감칠맛 속에 네기 야쿠미가 이끌어 내는 도톰한 살맛에, 감춰진 아부라의 풍미는 선명하고...무시 아와비 자투리 살에 야들야들한 무늬오징어 귀, 탄탄하고 쫀득한 하시라 샤리에 게우 소스...고하다.츠마미로 모즈쿠와 아나고.청담동 스시야들이 대부분 따라하는 요시타케 버전의 무시 아와비가 아닌 것도 반갑고, 무늬 오징어는 자칫 무거울 수 있는 게우 소스를 가볍게 하고, 샤리를 청량감 있게 만드는 발랄한 킥~.이 시점에 세야 장 셰프님이 생각나네요? ㅎㅎ스시 카네사카처럼 카운터 한켠의 무쇠 티팟에서 끓여 내는 녹차부터 한 잔...텐부 준마이긴조캐비아보다는 우니, 트러플보다는 송이버섯, 푸아그라보다는 안키모가 더 익숙한 고인물의 입맛이라 그런지...미끄러질 듯 매끄러운 비주얼의 붕장어 껍질이지만, 입속에서는 뽀송뽀송하고 부드러운 살맛에 타레의 감칠맛이 풍성하게 이어집니다.삿포로 스시 미야카와처럼 부드럽고 크리미한 스타일보다는 게우 소스의 풍미가 진하게 나는 스타일...평소와 달리 날이 선 산미의 스다치가 아닌 오렌지 뿌린 무늬오징어... 상큼함은 줄었지만, 아오리이까의 녹진한 단맛은 부드럽게 더 잘 이끌어낸 듯...새콤하고 매끄러운 모즈쿠에 빠삭할 정도로 튀겨 고소한 풍미가 농축된 아나고 츠마미, 자체로도 무겁진 않지만 시소 꽃이 화사하고 경쾌한 맛을 더합니다.바훈 우니 쿤칸마키.아지스시 카운터 7~8석의 아담한 공간이지만, 서울 시내서 가장 일본스러운 분위기...전갱이 원물도 좋지만, 히카리 모노 특유의 갯내음을 야쿠미가 깔끔한 감칠맛으로 이끌어 냅니다.사케의 기운이 더해진 다시라, 해장으로도 좋지만, 갈치구이 도미 내장 소스의 진한 감칠맛을 지우는데도 효과적입니다.다양한 츠마미가 끝나고, 니기리 순서...소유와 와사비에서는 감칠맛이 느껴집니다.간뾰마키는 신짠의 샤리에 달달한 감칠맛을 입혀주는 포근한 맛에...땅콩버터처럼 진한 풍미의 안키모에는 쌉쌀한 산토리 프리미엄 몰츠가 제격...무라사키 우니 & 아마에비.간뾰, 뎃카, 안키모 마키안키모는 더 고소하면서 녹진하게 혀에 착 붙고, 아삭하고 바삭하게 씹히는 훈연한 단무지와 누룽지가 주는 변주는 참신합니다.고소한 풍미와 타레의 감칠맛을 씻어 낼 맥주가 남아 있었어야 하는데...ㅠㅠ농후한 혼마구로 뱃살의 지방을 복합적인 산미가 응축된 타비카 말릭 에시드가 깔끔하게 씻어 내는데...아오리이까.아나고.시마아지.은근한 단맛과 밀도 있는 질감 속에 고소한 감칠맛이 좋습니다.보는 것만으로도 맛있어 보이는 네타...아삭하게 씹히는 양파 야쿠미 덕분에 어린 마구로의 심심한 감칠맛이 살짝 선명해지는 느낌...숙성을 충분히 가져 간 부시리의 살이 부드럽고 몰캉하게 씹히면서 깔끔한 감칠맛으로 이어집니다.일본의 유명한 스시야 카네사카에서 수련한 윤 주환 오너 셰프의 스시야입니다.교쿠아삭 사쿤하게 잘리는 줄무늬 전갱이의 신선한 질감에 크리미한 아부라의 맛은 유제품의 그것과 같고, 감칠맛은 아주 부드럽습니다.수분기 잘빠진 고하다는 부드러운 질감보다는 특유의 풍미가 도드라지는 쫀쫀한 스타일이라 입안에 남는 여운이 길게 느껴집니다.이날은 바훈 우니, 무라사키 우니, 2종류 모두를 준비,따뜻한 감칠맛의 앙 소스에 즈와이카니의 실크 같은 게살이 머금은 단맛은 부드럽게 어우러지고, 튀긴 토란은 고소한 존재감을 보여줍니다.텐부 준마이긴조는 생선구이에도 잘 어울리네요?윤 주환 셰프.송이 향 물씬 나는 다시도 근사하고, 쫀득한 은행알과 매끄러운 계란찜이 주는 질감의 대비도 재밌는데요...서울특별시 강남구 도산대로90길 17-4 1층 A호오토로.사실, 이런 게 맛있는 변주이자 계절에 어울리는 진정한 의미의 슌(旬)이... 아닐까?옅은 치즈 맛이 날 정도의 농후한 아부라가 샤리의 온도만으로도 흥건하게 녹아내리는데요, 신맛의 샤리가 감칠맛의 여운을 길게 이어줍니다.패류 베이스의 담백한 스이모노...상큼한 스다치의 산미로 시작, 꼬들꼬들한 질감과 새콤함이 혀에서 잠깐 머물더니, 몰캉한 살밥에서 고소한 멸치 향을 남기고, 깔끔하게 페이드 아웃.